PATOLOGIE

PAZIENTE ANZIANO – ALIMENTAZIONE

Una corretta alimentazione influisce positivamente sullo stato di salute e quindi sulla qualità della vita;

PATOLOGIE - PAZIENTE ANZIANO - ALIMENTAZIONECiò vale anche per gli anziani, che, in ragion degli inevitabili cambiamenti a carico dell’organismo, hanno particolari esigenze alimentari.

Il raggiungimento di una sana ed equilibrata alimentazione attraverso il rispetto dei seguenti criteri:

Effettuare una scelta qualitativa degli alimenti che tenga conto dei sistemi di produzione, trasformazione e conservazione degli stessi, garantendone la sicurezza igienica

Assicurare un apporto calorico adeguato alle tipologie degli ospiti

Garantire, attraverso la scelta pratica dei menù, l’equilibrio dei nutrienti calorici (proteine, lipidi e glucidi) e l’adeguato introito di nutrienti non calorici (vitamine, sali minerali e fibra alimentare)

Stimolare l’appetibilità

Rispettare le valenze psico-affettive del pasto

Le indicazioni riportate si riferiscono all’anziano che non presenta particolari malattie.

Diete personalizzate e/o specifiche devono essere formulate dal medico o dal dietista

L’invecchiamento comporta:

Diminuzione del metabolismo basale (quota energetica necessaria per lo svolgimento delle funzioni vitali a riposo) e del fabbisogno energetico giornaliero

Modificazione dei compartimenti corporei, con riduzione della massa “magra” e dell’acqua totale ed aumento della massa “grassa”

Riduzione delle capacità di digestione e di assorbimento dei micro-nutrienti (sali minerali e vitamine)

Perdita di calcio

Riduzione della funzionalità di organi ed apparatati (reni, fegato, intestino, etc.)

Alterazione del gusto e della sensazione di sete

Altri fattori possono poi accompagnarsi alle modificazioni fisiologiche proprie di quest’età ed influenzare le scelte alimentari quantitative e qualitative dell’anziano

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Il Fabbisogno Giornaliero

Il mantenimento dell’apporto calorico adeguato per un anziano istituzionalizzato si realizza:

Garantendo una corretta quantità di cereali e derivati (pasta, riso, pane, polenta etc)

Assicurando un adeguato apporto proteico, fornito da alimenti di origine animale e vegetale (carne, pesce, uova, formaggi, legumi etc). L’apporto di sostanze plastiche quali le proteine è sempre importante, sia in condizioni di autosufficienza (anziano in attività fisica anche moderata), sia negli allettati, dove è necessario prevenire o curare decubiti ed infezioni

Mantenendo costanti l’apporto quantitativo di frutta, verdure e ortaggi, alimenti ricchi di sali minerali, vitamine e fibra

Offrendo costantemente un adeguato apporto di liquidi

Riducendo o evitando l’uso di zuccheri semplici (zucchero, miele, marmellata etc)

Limitando le quantità di grassi (soprattutto animali)

In generale, nei soggetti anziani l’apporto energetico dovrebbe stabilirsi intorno alle 30 Kcal per Kg di peso corporeo al giorno.

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La ripartizione giornaliera ottimale dei nutrienti (percentuale del fabbisogno calorico giornaliero, espresso in Kcal/die) è la seguente

Proteine o protidi  15%

Grassi o lipidi  25%

Carboidrati o zuccheri  60%

Ripartizione giornaliera dei 5 pasti

La ripartizione energetica ottimale dei 5 pasti (rispetto al fabbisogno calorico giornaliero, espresso in Kcal/die) è la seguente:

Prima Colazione 15%

Spuntino a metà mattina 5%

Pranzo 40%

Merenda 5%

Cena 35%

Le grammature degli alimenti

Per agevolare il lavoro di porzionatura degli alimenti e favorire il più possibile la scelta autonoma (od eventualmente “guidata”) del menù, possono essere impiegate le seguenti indicazioni, ricordando che:

Le grammature della tabella successiva si riferiscono a una singola porzione e sono da utilizzare per le preparazioni alternative (esempio: 100 gr di carne equivalgono a circa 120 gr di pesce o a 2 uova o a 80 gr di prosciutto cotto o a 70 gr di formaggio)

Le porzioni si intendono a crudo, al netto degli scarti

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Le combinazioni alimentari

Ad un piatto di cereali (riso, pasta, orzo, avena, cous cous), cucinati con verdure od a un piatto di passato di verdure, seguirà un secondo piatto “proteico” (carne, pesce, formaggio, salumi, uova) ed una porzione di verdura cotta o cruda di stagione.

Al piatto unico seguirà una porzione di verdura di stagione, cotta o cruda ed eventualmente un dolce o un gelato.

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La piramide alimentare

Rappresenta in modo schematico la dieta mediterranea e guida verso un’alimentazione sana ed equilibrata

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Sono fondamentali gli alimenti di base della piramide (acqua, pasta e pane) ed il loro apporto giornaliero deve esser sempre presente

Anche verdura e frutta non devono mai mancare nella dieta quotidiana

Salendo nella piramide, è necessario alternare e limitare i secondi piatti (carne, pesce, uova, salumi, formaggi)

Al vertice, grassi, condimenti e dolci devono essere ridotti al minimo indispensabile.

Malattie correlate all’alimentazione

Tralasciando tutte quelle disfunzioni che possono condurre o contribuire ad una grave alterazione dello stato nutrizionale (es: cachessie o stati di grave consunzione organica, obesità severa.) sono qui considerate le principali forme legate anche ad errori alimentari quali:

1 – L’insufficienza di cibo, che comporta uno stato di malnutrizione o di denutrizione

2 – L’eccesso di cibo, che provoca sovrappeso od obesità

La malnutrizione

E’ una condizione che si realizza quando non sono soddisfatte tutte le esigenze nutritive in termini di quantità e/o qualità di un organismo o quando sussiste un alterato metabolismo delle stesse. In altre parole si parla di malnutrizione quando l’organismo soffre della deficenza di uno (malnutrizione selettiva) o più elementi essenziali della dieta: proteine, aminoacidi, acidi grassi essenziali, vitamine, sali minerali, acqua (malnutrizione globale)

Ad una forma di malnutrizione primaria, possono associarsi una o più malnutrizioni secondarie (disfagia, difetti di assorbimento)

Le cause della malnutrizione primaria sono tante, come le manifestazioni.

Tra le prime: la disponibilità del cibo, il costo dello stesso, l’uso di cibi raffinati o conservati o cucinati male, le cattive abitudini alimentari con esclusione o riduzione di alcuni elementi essenziali all’organismo oppure l’anoressia (rifiuto persistente del cibo, associato ad importante calo ponderale), che può essere secondaria a vari fattori:

1 – Modificazioni età-correlate del meccanismo di regolazione dell’appetito, con conseguente alterata sensazione di sazietà

2 – Disordini della cavità oro-faringea, alterazioni della dentizione, sindromi dolorose

3 – Depressione, demenza, stati confusionali

4 – Alcuni farmaci possono peggiorare i disturbi del gusto e dell’olfatto, provocare nausea e rallentare la motilità gastro-intestinale

5 – La solitudine, le scarse risorse economiche, la disabilità fisica, l’istituzionalizzazione, la monotonia del menù e la ridigità degli orari contribuiscono alle modificazioni comportamentali ed all’insorgenza di atteggiamenti rinunciatari e depressivi, che spesso si traducono nel rifiuto del cibo.

Ogni singola carenza può originare una malattia specifica per esempio:

La pellagra, dovuta alla carenza di niacina o vitamina PP, frequente nel nostro passato per un’alimentazione quasi esclusivamente a base di granoturco (polenta), nella quale mancavano sia la vitamina sia il suo precursore, l’aminoacido tiptofano

Lo scorbuto, provocato da carenza di vitamina C per insufficiente apporto di frutta e verdure fresche, diffuso nei secoli passati tra i naviganti che effettuavano lunghe trasversate.

Il marasma e il kwashiorkor , malattie presenti nei paesi in via di sviluppo, dovute ad inadeguato apporto di sostanze nutritive. I bambini africani con capelli rossi o giallo paglia e l’addome adnormemente gonfio, sono tipiche espressioni di kwashiorkor, causato sopratutto alla carenza di proteine

In Italia gli anziani sono l’unica classe d’età a vero rischio di malnutrizione e la prevalenza della malnutrizione calorico-proteica aumenta in funzione dell’etè in entrambi i sessi.

Il rischio di malnutrizione nella popolazione anziana è:

Domicilio: Discretamente basso (0-8%)

Ospedale: si aggira tra il 20 ed il 50 %

Struttura residenziale: oscilla dal 30 all’85%, con le situazioni peggiori a carico delle donne più anziane

Istituzionalizzazione

L’evento di “istituzionalizzazione” in sè può comportare molte situazioni a rischio: ne è la prova l’elevata frequenza di malnutrizione riscontrata tra gli anziani ospiti in strutture quali RSA o APSP.

Alcuni studi, evidenziano che la salute di questi soggetti si correla direttamente allo stato nutrizionale: è dimostrato che gli anziani denutriti presentano un maggior numero di problemi vascolari, respiratori, gastrointestinali, metabolici e psichiatrici, rispetto ad anziani ben nutriti.

Anche l’isolamento psicologico o sociale può esser il presupposto per la comparsa della malnutrizione attraverso reazioni di depressione, frustrazione, inutilità, che agiscono in senso demotivante anche nei riguardi dell’alimentazione.

A completare il quadro dei fattori che possono influire sullo stato nutrizionale è da sottolineare il fatto che ben un quarto degli ospiti in RSA o APSP, pur in assenza di malattie in atto, necessità di imboccamento, richiedono maggior disponibilità di tempo e di personale.

Lo stato di salute degli ospiti in strutture è dunque in stretto rapporto con fattori culturali, con la qualità dell’assistenza e con le condizioni ambientali ed organizzative

Principali fattori di rischio nutrizionali nelle case di riposo (Davies e Holdsworth – 1980)

Mancata determinazione del peso e dell’altezza all’ammissione

Mancata osservazione delle modificazione del tempo del perso corporeo

Mancata conoscenza dei fabbisogni nutrizionali in condizioni fisiologiche od in caso di malattie, traumi e decubiti

Mancata attenzione ai consumi alimentari effettivi

Mancato aiuto agli ospiti non autosufficienti

Anticipo eccessivo sulla preparazione dei pasti rispetto al consumo

Cibi serviti freddi o riscaldati

Trascuratezza nella presentazione dei cibi, nell’allestimento della tavola e scarsa gentilezza nel servizio

Somministrazione del pasto serale prima delle ore 18

Scarsa possibilità per gli anziani autosufficienti di provvedere autonomamente alla preparazione di caffè o spuntini etc.

Carenza di contatti tra personale di sala e di cucina

Monotonia del menù

Mancata soddisfazione dei desideri alimentari dei pazienti

Prevalenza di preparazione economicamente convenienti, di scarso valore nutritivo

Carenza di alimenti fonti di vitamine, sali minerali e fibre

Mancato rispetto delle norme igieniche elementari

Scarse occasioni di convivialità

Scarsa esposizione al sole e all’aria aperta

La malnutrizione origina quando il rifornimento alimentare è insufficiente in termini di qualità o quantità e le riserve dell’organismo si esauriscono.

Una riduzione importante di apporto calorico e/o degli elementi nutrizionali va ad interferire con le fisiologiche reazioni biochimiche dell’organismo dando luogo a stanchezza, dimagrimento, suscettibilità alle infezioni, convalescenze prolungate, anemia, depressione, riduzione della memoria, disturbi gastro intestinali di varia natura, fragilità ossea.

Un’offerta alimentare adeguata alle necessità dell’anziano, influirà su alcuni fattori critici, permettendo, pertanto il raggiungimento dei seguenti obiettivi

Rallentamento dei processi involutivi fisiologici

Mantenimento del peso corporeo

Prevenzione della malnutrizione (in particolare idrica e vitaminica)

Soddisfazione e gratificazione

Nella terza e quarta età, l’alimentazione riveste non solo una funzione determinante nel mantenimento dello stato di salute psico-fisica, ma anche un ruolo importante nella prevenzione e nella terapia dietetica di alcune malattie metaboliche quali l’obesità, il diabete mellito, l’ipertensione arteriosa.

La disidratazione

L’acqua è fondamentale per la vita e mantenere l’idratazione è importante per garantire le prestazioni fisiche e mentali: in caso di disidratazione, il sangue, formato per l’83% di acqua, diventa vischioso e la circolazione rallenta. Ne conseguono una riduzione delle funzioni cerebrali ed un progressivo senso di debolezza muscolare

Non solo l’acqua è un elemento costitutivo del sangue e dei tessuti, ma è anche coinvolta in ogni processo metabolico dell’organismo e nell’eliminazione dei prodotti organici di scarto

Il bilancio idrico

Si perdono, obbligatoriamente, circa 2,5 litri al giorno di acqua, così suddivisi:

1500 ml attraverso le urine

100-300 ml attraverso le feci

500 ml attraverso la respirazione

200 ml con la traspirazione cutanea

Il corpo acquisisce circa 1 litro di acqua al giorno:

250 ml in seguito ai processi metabolici

750 ml sono assorbiti con il cibo

Ne consegue che almeno un litro e mezzo deve essere recuperato con le bevande.

E’ fondamentale il constante mantenimento del bilancio idrico (entrate=uscite)

Il cervello, che comprende il centro della sete, coordina diverse funzioni viscerali, tra le quali quelle dei reni, rendendoli i principali organi regolatori.

Una scarsa idratazione può essere evidenziata da diversi segni di disagio: cattiva digestione, ritenzione idrica, stipsi, pelle arida e poco elastica, irritabilità, stanchezza mentale e/o fisica, eccessiva sete anche solo in particolari momenti del giorno

La mancata richiesta di acqua od il suo rifiuto possono già essere sintomo di disidratazione, spesso indotta da cattive abitudini alimentari. In effetti, quando lo stimolo della sete è avvertito, il corpo è già sotto stress e lancia i suoi segnali d’allarme. Questa sensazione è ridotta nell’anziano.

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